Storie per raccontare e raccontarsi; parole per crescere e immaginare nuovi orizzonti di senso. Vite diverse accomunate da un elemento: l’eccellenza, declinata in ambiti e settori differenti. Storie di coraggio, passione e identità dell’Italia che vale andate in scena presso l’esclusivo ristorante “La Pergola” del tre stelle Michelin Heinz Beck che si riconferma anche per questa terza edizione.

Sul palco con Piero Muscari, storyteller e fondatore del progetto, si sono alternati i protagonisti delle sei storie premiate quest’anno: Dodi Battaglia, Fred Louis Gardaphe, Riccardo Longo, Amedeo Maffei, Patrizio Oliva, Pino Pinelli.

La piu’ significativa novità di questa edizione è stata E-Mondo, la cui ambasciatrice Usa è Ornella Fado.  La sezione è riservata alle storie di chi ha avuto successo oltre i confini nazionali e alle personalità che si sono distinte per aver contribuito a divulgare e formare la cultura italiana nel mondo; fortemente voluta dal Presidente e fondatore dell’università telematica Pegaso, Danilo Iervolino, una delle storie dell’edizione 2016, rappresentato quest’anno dal Rettore dell’ Università, Alessandro Bianchi. Importante anche la partecipazione di Patrizio Podini, presidente del gruppo MD, premiante dell’unica storia di sport della serata.

Le storie sono state selezionate dall’autorevole Comitato scientifico, presieduto dal noto esperto in comunicazione Michelangelo Tagliaferri e composto da Rossana Luttazzi, rappresentante della Fondazione costituita in ricordo del grande Lelio, da Daniela Rambaldi, per la Fondazione Carlo Rambaldi, da Rocco Guglielmo, per la Fondazione Rocco Guglielmo, dallo Chef Heinz Beck, nonché da Piero Muscari.

Presentata anche la squadra di E-agency, l’agenzia nazionale di consulenza che riunisce una serie di professionisti in vari ambiti per fornire servizi ad alto valore aggiunto alle imprese. Tra questi Pubbliemme dell’editore Domenico Maduli, leader nei settori dei media out-of-home, dell’editoria, della comunicazione e del marketing; Ernesto di Majo, il primo temporary manager specializzato nel Franchising; Canon, Digital Imaging Partner di Eccellenze Italiane; No Real Interactive di Davide Borra, azienda specializzata nella creazione di contenuti 3 D innovativi; Antonio Minopoli e la sua Idea Energia, partner energy & gas; Damiano Montani, esperto in trust company professional e Veronica Gaido, pluripremiata ed esperta fotografa.
A realizzare il prestigioso premio “Il volto dell’eccellenza”, Silvio Vigliaturo, maestro della vetrofusione che riconferma il suo impegno anche per questa edizione. Storie e volti di uomini capaci di rendere luminosa una serata extrasensoriale dove il gusto ha incontrato l’emozione e la potenza di racconti positivi e ricercati dopo un lungo anno di lavoro in giro per l’Italia.

L’edizione 2018 ha dunque confermato la crescita del progetto che ad una formula ormai ben collaudata ha saputo con organicità abbinare significative novità.

Prodotti mediterranei, leggerezza e digeribilità, tecnica avanzata e sinergie di sala sono i capisaldi di un ristorante totale, capace di rinverdire un mito della cultura romantica.

Potrebbe essere considerata l’ultima metamorfosi di Mignon, la cucina di Heinz Beck. Se è vero che la goethiana canzone di Mignon (“Kennst du das Land wo die Zitronen blühen”) è il manifesto di una nostalgia tedesca per il Belpaese, che ha conosciuto innumerevoli manifestazioni negli ultimi tre secoli, da Nietzsche a Gottfried Benn, passando per Joseph Beuys: quasi un motore creativo a energia solare. Non si spiega altrimenti il fascino tutto particolare di una cucina dove il Mediterraneo, mai posseduto né dato per scontato, diventa poesia e desiderio dell’altro. Lo sguardo chiaro e la tecnica ineccepibile nel protendere il piatto come un obiettivo fotografico. “Dahin”, laggiù, come ripete la ragazzina.

Il nuovo viaggio in Italia di Heinz Beck dura dal 1994, quando il cuoco trentenne di Friedrichshafen ha posato piede per la prima volta sotto le Alpi, senza parlare una parola di italiano. La sua formazione, dopo l’alberghiero a Passau e il master presso la scuola di Altötting, si era svolta quasi tutta in patria, a Monaco presso un catering stellato, a Friburgo quale chef de partie del Colombi Hotel e soprattutto presso il leggendario Tantris di Heinz Winkler, nelle vesti di secondo e pasticciere. Era la casa di una cucina francesizzante, moderna secondo gli standard del tempo, teutonica per solidità, tecnica e rigore. Poi il Tristan di Mallorca e il Residenz di Aschau, sempre in qualità di sous-chef.

“A Roma ho cercato di ambientarmi, mangiando nei ristoranti tipici e studiando i libri di cucina. Ma non è così che si sviscera una gastronomia. Per capire cosa fosse l’italianità ho dovuto aspettare di conoscere mia moglie Teresa, che è siciliana. Perché il sapore passa sempre attraverso la famiglia e l’affetto. Oggi faccio una cucina d’autore con influenze italiane, qualcosa che fa parte della forma mentis di un popolo come il mio, avvezzo alle contaminazioni per mancanza di frontiere naturali. Ed è in continua evoluzione: in questo momento sto lavorando a 15 piatti nuovi. Non smettiamo mai di ricercare prodotti di qualità, da elaborare con tecniche e cotture nuove, in cerca di equilibri diversi. Ad esempio, gli ortaggi di un’azienda biodinamica del Reatino o le erbe di una signora dei Castelli. Perché quando conosci il produttore, vai sul sicuro”.

Lo testimonia il laboratorio che affianca la vasta cucina, con la sua parata di tecnologie che mette sull’attenti i cuochi: tre liofilizzatori (“perché uno non bastava, ma ci sono voluti tre anni per ricavarne il primo piatto”), la centrifuga ad alta velocità, il distillatore a rotazione, l’estrattore, il Gastrovac, utile per non disperdere i nutrienti in cottura grazie alle basse temperature… Fra i focus della cucina infatti c’è la salubrità, approfondita con l’aiuto di professori e dottori. “Perché se è vero che siamo quello che mangiamo, abbiamo il dovere di dare al nostro organismo ciò di cui necessita. Ne tengo conto al momento di modulare il crescendo del menu degustazione, in modo che risulti equilibrato e leggero. Perché ogni pasto finisce il giorno dopo, quando si è digerito”. Senza dimenticare lo scarto zero: i ritagli nella pancia dei macchinari si convertono in polveri, basi di salse o fragranti meringhe salate. “Ma non faccio cucina molecolare: uso più la fisica della chimica, cioè degli additivi. E non manca la padella per tante preparazioni, in cui cerco sempre il punto di coincidenza fra curva organolettica e nutrizionale. Durante il servizio non sto al passe, ma mi sposto, manteco una pasta, controllo una cottura, finisco una salsa”.

Prodotti, Tecnica, Salute: ma ad assicurare la stabilità del ristorante è l’ultimo vertice, chiamato “servizio”. La brigata, fra le più celebrate d’Italia, è guidata dal direttore Simone Pinoli e dal sommelier Marco Reitano, che amministra una carta ricca di 3600 referenze, costruendo percorsi di abbinamento ad hoc sui desideri degli ospiti. Né mancano le finiture al tavolo, compreso il trancio al guéridon, che crea l’occasione per raccontare meglio il piatto.

Fonte: Reportergourmet.com

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“Vivere l’italianità; dobbiamo seguire il nostro sogno e si può avere un sogno attraverso coloro che sono riusciti a realizzarlo” tra le dichiarazioni di Heinz Beck ai microfoni di Eccellenze Italiane.

Per primo fusilli con pesto al basilico e pistacchio su spuma di patate affumicate con gamberi. Per secondo guanciale di manzo brasato con peperoni arrostiti, sedano, carote e spinaci. E poi, per finire, una sfera di cioccolato su cremoso di gianduia.

Il cuoco, premiato con tre stelle Michelin, ha preparato il pranzo insieme a uno staff di 20 persone che lavorano in altri ristoranti italiani sotto la sua supervisione. A servire ai tavoli invece, apparecchiati nel tendone allestito dalla Croce Rossa nel campo sportivo di Amatrice, c’hanno pensato i volontari di diverse associazioni.

“È il modo migliore, per me, per esprimere alle persone colpite dal terremoto tutta la mia vicinanza e solidarietà“, ha dichiarato lo chef. “Il mio grande ringraziamento va alla Croce Rossa perché senza il suo supporto questo non sarebbe stato possibile“.

FONTE: EccellenzeItaliane.eu